Концепция оптимального питания, лежащая в основе современных представлений о питании и здоровье, определяет необходимость нового подхода к составу, свойствам, а следовательно, к технологиям выработки пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и обеспечивать его всем спектром необходимых макро- и микроингредиентов, способствуя профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, сохраняя здоровье и долголетие.
В то же время наша пища должна быть разнообразной, вкусной и безусловно безопасной, отвечать национальным привычкам и традициям.
К новому поколению пищевых продуктов, возникшему как результат развития фундаментальных исследований в ряде областей науки, относятся функциональные продукты, предназначенные для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающее риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье благодаря наличию в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005).
Одним из важных сегментов рынка функциональных продуктов должна стать продукция масложировой промышленности, доля которой в общем объеме производства продуктов составляет 10-13%, а содержание в рационе питания – 30-35% от общей калорийности.
Жировые продукты должны быть не только источником энергии и пластического материала, но и важнейшим поставщиком физиологически функциональных ингредиентов.
В рационе здорового человека соотношение линолевой (Омега-6) и линоленовой (Омега-3) кислот составляет 10:1. адекватным этому является уровень потребления линолевой кислоты – 1,0-3 г/сут. При патологии соотношение Омега-6:Омега-3 изменяется до 5:1, 3:1.
Растительные масла, получившие в настоящее время преимущественное распространение по России, не отвечают требованию оптимального жирнокислотного состава (см. таблицу). Основными путями коррекции состава ПНЖК в рационе являются применение лекарственных препаратов, содержащих ПНЖК семейства Омега-3, создание масличных культур методом генной инженерии, конструирование (купажирование) растительных масел с различным составом ПНЖК.
Таблица. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в растительных маслах, %
По материалам Международной конференции «Здоровое питание — залог здоровой жизни», 2007
